Microorganismos nos alimentos

O deterioro dos alimentos xeralmente implica microorganismos (bacterias, fungos e fermentos). Estes microorganismos descompoñen a comida ata o punto de inedibilidade. Ás veces, os alimentos tamén poden multiplicar patóxenos perigosos que conducen a infeccións perigosas de alimentos, como a salmonela. Os microorganismos, que inclúen bacterias, fungos e lévedos, son microorganismos que nos acompañan ao longo da nosa vida cotiá. Existen aqueles con efectos moi positivos que explotamos na produción de alimentos. Estes inclúen, por exemplo, bacterias de ácido láctico para a produción de iogur, leveduras para a produción de cervexa e para afrouxar a masa de fermentación e os moldes utilizados na produción de queixo azul e camembert. Pero tamén hai aqueles microorganismos que son indesexables nos alimentos, xa que dan lugar a deterioración e poden producir sustancias patóxenas. Queremos ollar máis atento a estes.

bacterias

As infeccións bacterianas son un risco para a saúde frecuentemente subestimado para os consumidores. As bacterias producen sustancias metabólicas que poden ser nocivas para a saúde humana. A maioría deles causa diarrea e vómitos. Especialmente para bebés, os doentes e anciáns poden levar consecuencias graves. Se os alimentos están contaminados con bacterias, moitas veces se multiplican de forma explosiva baixo boas condicións de crecemento. Eles especialmente como auga e calor. A temperaturas máis baixas, medran menos rapidamente, pero son asasinadas por calefacción. As bacterias sensibles ao calor adoitan morrer nunha temperatura alimentaria de 70-80 ° C. As bacterias menos lábiles son mortas só a temperaturas superiores a 100 ° C.

  • As medidas preventivas contra as infeccións alimentarias son principalmente no respecto da hixiene persoal e alimentaria. Isto inclúe un lavado manual completo e regular antes e durante a preparación dos alimentos.
  • En particular, na preparación de alimentos que poidan ter máis probabilidades de estar infectadas con bacterias, como aves, ovos, carne, produtos do mar e produtos lácteos en bruto, deberían traballar de forma hixiénica e limpar a fondo todos os equipos de traballo.
  • Para cociñar completamente os produtos de risco, como carne picada e aves, é dicir, polo menos durante 10 minutos a 80ºC.
  • Coma os alimentos rapidamente despois da produción ou tenda de refrixeración. Consuma alimentos que conteñan ovo crudo no día da preparación.

salmonela

A salmonelose (= enfermidade de salmonela) é a infección máis común transmitida por alimentos. En particular, as aves de curral, os ovos, a carne, os peixes e os alimentos feitos a partir destes alimentos poden ser salmonelas, se non ou non están suficientemente acalorados. Os signos típicos de salmonelose son febre, dor de cabeza, diarrea e vómitos. Estes ocorren entre as 12 e 36 horas despois de comer o alimento infectado e poden durar varios días. En adultos e persoas con sistema inmunitario intacto, a salmonelose xeralmente cura sen complicacións despois do tratamento. Se as persoas maiores e inmunodeficientes están afectadas, a infección por Salmonella pode ser fatal.

Campylobacter

Ademais da salmonelose, é importante unha infección alimentaria por bacterias Campylobacter. Estes ocorren predominantemente en carne de aves e internados. Pero tamén pode contaminarse o leite cru e a auga potable. Os síntomas e o curso da infección son similares á enfermidade de salmonela.

bacteria EHEC

A transmisión de Eschereria coli enterohemorrágica (EHEC) para os seres humanos prodúcese primeiro a través do consumo de alimentos contaminados. Aquí, a carne picada, os produtos cárnicos (por exemplo, salchicha, salchicha, salami), leite non pasteurizado e produtos lácteos teñen un papel especial. Doutra banda, a bacteria transmítese de persoa a persoa por falta de hixiene despois da visita do baño. A infección maniféstase en diarrea acuosa, dor abdominal colicosa, cólicas e vómitos.

estafilococos

A contaminación de alimentos con estafilococos adoita ser feita polos seres humanos. Os estafilococos ocorren no nariz e na gorxa, pero tamén nas feridas. Especialmente por feridas non cubertas correctamente nas mans, as bacterias entran no alimento. Despois de comer estes alimentos, poden ocorrer diarrea, vómitos e cólicos abdominais.

  • Debe prestarse especial atención ao preparar alimentos para feridas, erupcións cutáneas, infeccións na gorxa e outras infeccións do tracto respiratorio superior.

Listeria

Listeria pódese atopar principalmente en materias primas como carne picada, leite cru e queixo de leite cru. Ademais, os queixos brandos poden verse afectados por molde vermello ou gris, cámara, mexillóns, ostras, lagosta e peixe. Un risco para a saúde da Listeria existe principalmente para as mulleres embarazadas. Unha infección (= listeriosis) pode levar ao traballo prematuro, aborto e danos ao feto. Pero a listeriosis tamén pode ocorrer en nenos, inmunodeprimidos e persoas maiores. Maniféstase en síntomas similares á gripe e pode asociarse con febre alta e meningite.

  • As mulleres embarazadas deben absterse de consumir leite cru, produtos lácteos en bruto, queixo brando con manteca vermella ou moho nobre, carne picada crúa (por exemplo, tartar). A carne, o peixe e outros animais mariños deben estar suficientemente cocidos antes do consumo.

clostridios

A bacteria Clostridium botulinum produce unha neurotoxina que é unha das toxinas máis perigosas atopadas na natureza. A enfermidade causada por esta toxina chámase botulismo. Pode ser fatal porque é unha neurotoxina. Aproximadamente entre catro e 36 horas despois do ingreso, dobre visión, parálise da lingua e os músculos da garganta e parálise respiratoria ocorren. A clostridia é resistente á calor ea formación de toxina é preferiblemente na ausencia de aire. Polo tanto, un perigo é causado principalmente por alimentos enlatados, aspirados e cocidos que non foron esterilizados correctamente. Os casos de envenenamento son coñecidos principalmente por alimentos enlatados case sen calefacción. As verduras enlatadas de baixo contido de ácido, conservas de salchichas, carnes salgadas e xamón curado son as máis afectadas.

  • A mellor profilaxis contra o botulismo é a preservación adecuada dos alimentos enlatados ou azucrado e un calentamiento axeitado dos alimentos antes de servir.
  • Conservas que mostran algunha indicación de que xa non están en perfecto estado, por exemplo. Como se deben descartar as latas con Bombagen ou os tanques de conservas que non estean correctamente pechados.

moldes

Os moldes son ampliamente coñecidos como spoilers alimentarios. Os moldeos adoitan infestar alimentos como o pan e produtos cocidos, froitas, mermeladas, noces, queixos, carne e salchichas. Algúns moldes producen toxinas nocivas (= micotoxinas). Para algunhas micotoxinas, demostrouse un efecto canceríxeno. Os moldes forman unha rede de fíos no alimento que é invisible a simple vista. Na maioría dos casos só se ven os puntos brancos ou de cor na parte exterior dos alimentos.

  • Polo tanto, os alimentos infestados polo molde deberían descartarse por completo.
  • As excepcións son, por exemplo, queixo duro con inicio superficial de colonización e mermelada do molde, que se produciu con máis da metade do azucre. Para estes alimentos, é suficiente que o molde sexa eliminado nunha gran área.
Comparte con amigos

Deixe o seu comentario